Rahmschwammerl mit Semmelknödel Rezept

Herbstzeit ist Schwammerlzeit und dann stehen endlich wieder Rahmschwammerl mit Semmelknödel auf dem Tisch. Rahmschwammerl mit Semmelknödel sind ein echtes, kulinarisches Highlight der altbayerischen Küche und ich darf mich glücklich schätzen, daß ich schon als kleiner Junge meiner geliebten, bayerischen Großmutter bei der Zubereitung der Rahmschwammerl assistieren durfte.

Ich mußte einige Zeit in mich gehen, um über die Verwendung einer Mehlschwitze nachzudenken. Eigentlich nicht mehr zeitgemäß und doch, für Rahmschwammerl erschien sie mir dann doch unumgänglich. Zum einen bekommt das Gericht eine einzigartige Konsistenz, zum anderen unterstützt die Mehlschwitze den feinen Pilzgeschmack. Kommen wir zum entscheidenden Punkt, welche Schwammerl ? Eigentlich alle ! Ganz besonders lecker sind Braunkappen (Maronenröhrlinge) in einer Mischung mit Champignons, am besten die braunen Egerlinge, ein paar Pfifferlinge und Steinpilze. Für uns gabs´s da keine Chance, Spice World wird in Thailand produziert und da stehen andere Pilze auf dem Speisezettel. Wir entschieden uns für Champignons, Strohpilze, frische Shiitake Pilze und Eryngii Pilze (Kräuterseitlinge).
Die fertigen Rahmschwammerl schmeckten himmlisch.

Übrigens brauchen Sie nicht unbedingt Rahm (Sahne), wir kochen immer gerne etwas abgespecktere Varianten und haben nur Milch verwendet. Die Sauce war uns rahmig genug. Bei den Gewürzen, klassischerweise benutzt man nur Pfeffer und Salz, Alfons Schuhbeck würzt gerne noch mit etwas Zitronenschale, haben wir ein Experiment gewagt und eine zerquetschte Knoblauchzehe und eine Scheibe Ingwer mitgekocht.
Wir fanden, daß gab den Pilzen den letzten Schliff.

© Spice World
Bild: Rahmschwammerl mit Semmelknödel

Rezept: Rahmschwammerl mit Semmelknödel
Zutaten fü 3-4 Personen:
4-8 Semmelknödel (Rezept: bayerische Semmelknödel)
Butter oder Butterschmalz (Ghee)
500 g Pilze
1 mittlere Zwiebel
2-3 Stengel italienische Petersilie
1 Zehe Knoblauch, angequetscht
1 Scheibe Ingwer
2 EL Butter
2 EL Mehl
300 ml kalte Milch
200-300 ml Wasser
1 Brühwürfel Rind oder Gemüse Brühe
1-2 EL Sojasauce oder Golden Mountain Seasoning Sauce
oder Maggi
Salz
Zucker
frisch, gemahlener, schwarzer Pfeffer
Schnittlauch in feinen Röllchen

Zubereitung:
Aus Butter und Mehl eine blonde Mehlschwitze (Roux) herstellen, mit kalter Milch ablöschen und gut rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Wasser, Brühwürfel, Petersilienstengel, Ingwer und angequetschte Knoblauchzehe in die Milch geben und unter Rühren rund 20 Minuten köcheln lassen. Pilze blättrig schneiden und in Butter oder Butterschmalz zusammen mit der Zwiebel und fein gehackter Petersilie anbraten. Achtung: Nicht zuviele Pilze auf einmal braten, da sie sonst wässern. Pilze in die Rahmsauce geben und 10-20 Minuten köcheln lasen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Schnittlauch garniert servieren.
Unvermeidlich dazu: bayerische Semmelknödel.