Panieren Panierung Panade Rezept

Unter panieren versteht man das Ummanteln von Lebensmitteln, wie Fleisch oder Gemüse, mit Brotbröseln. Das Wort panieren stammt vom französischen paner, mit geriebenem Brot bestreuen. Doch was man im täglichen Umgang mit Panade bezeichnet ist eigentlich ein Bindemittel, welches man für Füllungen verwendet. Die korrekte Bezeichnung für die knusprige Außenhaut aus Brotbröseln ist Panierung und das wohl bekannteste und beliebteste Gericht mit einer Panierung ist das Wiener Schnitzel.

© Spice World
Bild: Panieren, die “Panierstraße”
Fotograf: Kitisak “Nat” Jaidee

Rezept: panieren, Panierung
Zutaten:
Mehl
Ei
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Zuallerst baut man sich eine sogenannte Panierstraße auf und zwar am vorteilhaftesten in der richtigen Reihenfolge. Zuerst ein Teller mit Mehl, dann ein Teller mit verquirltem Ei, welches man nach Gusto mit Salz und Pfeffer oder anderen Gewürzen aromatisiert. Zum Schluß ein Teller mit Semmelbröseln.

Von sogenannten Fertigmischungen, die schon alles enthalten,
halten wir recht wenig und machen uns lieber die Arbeit mit der Panierstraße.

Hat man sich seine Panierstraße aufgebaut,
sollte man das Öl in der Pfanne oder Friteuse auf gut 180 ° C erhitzen.
Um eine wirklich gute und lecker knusprige Panierung hinzubekommen,
ist es wichtig, das panierte Lebensmittel sofort in heißes Fett zu bringen.
Ist das Fett oder Öl nicht heiß genug, dann saugt sich die Panierung voll.
Resultat wäre ein fetttriefendes Schnitzel.

Zuerst drückt man das zu panierende Gut, von allen Seiten, leicht in das Mehl, dann ins Ei und am Schluß ummantelt man das Fleisch oder Gemüse mit den Semmelbröseln. Dann sofort ab ins heiße Öl, daß man dann etwas herunterschalten kann, damit einem die Panierung nicht verbrennt.

Mittlerweile hat man sich einige Panierungs Variationen einfallen lassen. Da benutzt man zerdrückte Cornflakes oder reichert die Semmelbrösel mit kleingehackten Nüßen an. In Asien benutzt man bevorzugt
das sogenannte Panko Paniermehl, mit dem man besonders knusprige Resultate erzielt. Wir mischen Panko gerne mit herkömmlichen Semmelbröseln. Ihrer kulinarischen Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt, wichtig sind Mehl und Ei, die quasi als Kleber fungieren.

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