Rezept Eischnee Eiweißschnee

Eischnee, auch Eiweißschnee ist steif aufgeschlagenes Eiweiß (Eiklar). Man verwendet Eischnee für vielerlei Arten Gebäck, Kuchen, Baiser und er ist die wichtigste Zutat von Soufflés und dem berühmten Kaiserschmarrn. Wichtig bei der Zubereitung von Eischnee (Eiweißschnee) ist, daß Rührschüssel und Rührbesen absolut fettfrei sind. Schon kleinste Rückstände von Fett oder auch Eigelb verhindern das Steifwerden des Eischnees. Ein Spritzer Zitronensaft oder eine kleine Prise Salz helfen wenn der Eischnee nicht steif werden will. Der Eischnee ist fertig, wenn er am Rührbesen haften bleibt, beim Herausziehen des Rührbesen sich kleine Spitzen bilden und wenn man die Rührschüssel auf den Kopf drehen kann, ohne das der Schaum herausfällt. Für ein Soufflé muß der Eiweißschnee so steif sein, daß er ein Hühnerei mit Schale tragen kann. Die Zugabe von Zucker verhindert, daß sich der Schnee wieder in feste und flüssige Teile trennt, was oftmals das Resultat zu langen Schlagens ist. Steifer Eischnee wird in eine Teigmasse vorsichtig untergehoben, so bekommt das Gebäck oder der Kuchen eine besondere Luftigkeit. Wenn man einen besonders robusten und hitzebeständigen Eischnee braucht, z.B. für Meringues, dann gibt man etwas Weinstein zu

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Bild: Eischnee

Rezept Eischnee (Eiweißschnee):
Die im jeweiligen Rezept angegebene Menge an Eiern vorsichtig trennen. In einem fettfreien Rührgefäß mit einem fettfreien Rührbesen oder der Küchenmaschine unter Zugabe eines Spritzers Zitronensaft oder einer Prise Salz und etwas Zucker, solange schlagen bis der Eischnee steif ist und man die Rührschüßel auf den Kopf drehen kann ohne das der Schnee herausfällt. Dann vorsichtig unter eine Teigmasse heben, keinesfalls einrühren.