Mozzarella

Was wäre wohl die italienische Küche ohne Mozzarella, ein sogenannter Pasta – Filata Käse aus Büffel- oder Kuhmilch. Filata, vom italienischen filare, ziehen, ist eine italienische Käsereitechnik. Hierbei wird der Käsebruch, nach einer Ruhezeit überbrüht und unter Ziehen und Kneten zu einem weichen Teig verarbeitet. Während Mozzarella weltweit hergestellt wird, genießt der Büffelmilchmozzarella Mozzarella di Bufala Campana seit 1996 eine geschützte Herkunftsbezeichnung DOP.

Im Groben kann man Mozzarella in 4 verschiedene Sorten einteilen: Mozzarella di Bufala (Büffel Mozzarella), Mozzarella Fior di Latte, aus Kuhmilch, fester Mozzarella, der von der Konsistenz an weichen Edamer oder jungen Gouda erinnert und vor allem in der Lebensmittelindustrie und Restaurants verwendet wird. Der vierte im Bunde ist der geräucherte Mozzarella Affumicata. Mozzarella di Bufala und Mozzarella Fior di Latte kommen meist in kleinen Plastikbeuteln mit Salzlake oder Molke in den Handel, aufgeblähte Beutel weisen auf verdorbenen Käse hin. Wenn man den Mozzarella nicht ganz aufbracht dann sollte man ihn in der Salzlake aufbewahren, also nicht wegschütten, dabei soll der Käse völlig bedeckt sein. Mozarella hat einen Fettgehalt von 50 % (Büffelmilch), bzw. 45 % (Kuhmilch) Fett i.Tr. und eignet sich somit bestens zum Überbacken. Aber auch oder ganz besonders roh ist dieser Käse, z.B. im Insalata Caprese ein Hochgenuß. Wer es sich leisten kann sollte zum weit aromatischeren, wenn gleich auch wesentlich teureren Büffelmozzarella greifen.

© Spice World
Bild: Mozzarella
Fotograf: Posantor “Chocolate” Saelie

Büffel Mozzarella (Mozzarella di Bufala)
online bestellen: