Vanille

Vanille, das sind die fermentierten Schoten, korrekterweise Kapseln,
der Vanille Orchidee. Das edle Gewürz Vanille ist, nach Safran, das zweitteuerste Gewürz der Welt
und der hohe Preis rechtfertigt sich durch den aufwendigen Herstellungsprozeß.
Die Gewürzvanille stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika,
wo sie schon von den Azteken verwendet wurde. Das man heutzutage Vanille
in vielen tropischen Ländern kommerziell anbaut,
ist wieder einmal Christoph Kolumbus zu verdanken.

© Spice World
Bild: Vanille, Gewürzvanille
Fotograf: Kitisak “Nat” Jaidee

Die bekannteste und wohl auch teuerste Vanillesorte ist die Bourbon Vanille,
die nach der afrikanischen Insel Reunion (früher: Ile Bourbon) benannt wurde.
Hauptanbaugebiete sind Madagaskar, Reunion und die Komoren im indischen Ozean.
Wie wichtig der Export von Vanille für Madagaskar ist zeigt der “Coca Cola Crash”
im Jahre 1985. Der Softgetränkeriese, ein wichtiger Abnehmer von Vanille,
stieg mit seinem neuen Produkt “New Coke” auf künstlich hergestelltes Vanillin um
und brachte damit die Wirtschaft Madagskars zum Zusammenbruch.
Erst als das “New Coke” floppte, zogen die extrem volatilen Preise für Vanille wieder an.
Heutzutage sind Coca Cola und Pepsi die Hauptabnehmer von Vanille,
da der Umstieg auf künstlich erzeugtes Vanillin am Widerstand der Verbraucher scheiterte.
Der Preis für Gewürzvanille unterliegt enormen Schwankungen,
oftmals ausgelöst durch Taifune, die die Anbaugebiete verwüsten.
Kostete im Jahre 2004 ein Kilo Vanille rund 500.- $,
so fiel der Preis 2005 auf nur noch 40.- $ pro Kilo.

© Spice World
Bild: Vanillepflanze mit Vanille Schoten (Vanille Kapseln)
Fotograf: Posantor “Chocolate” Saelie

In ihrer ursprünglich Heimat Mexiko, werden Vanilleblüten durch dort vorkommende
Bienen und Kolibri Arten bestäubt. In anderen Ländern muß die angebaute Vanille künstlich bestäubt werden. Erst 1837 gelang es dem belgischen Botaniker Charles Morren die künstliche Bestäubung im Gewächshaus durchzuführen. Unabhängig davon glückte dem schwarzen Plantagensklaven Edmond Albius im Jahr 1841 ebenfalls eine künstliche Bestäubung, wofür er später seine Freiheit als Belohnung bekam.

Um die schwarzen, hocharomatischen Vanilleschoten herzustellen, werden sie kurz vor der Reife geernet. Die Kapseln werden einer Heißwasser oder Wasserdampf Behandlung unterzogen und dann in luftdichten Behälteren rund 4 Wochen fermentiert. Während der Fermenation schrumpeln die Vanillestangen von ca. 30 cm auf etwa die Hälfte zusammen und entwickeln ihr einzigartiges Aroma. In den Handel kommt Vanille meist in Glasröhrchen, in denen sie ihr Aroma am besten bewahren.

In der Küche verwendet man Vanille hauptsächlich für Süßspeisen aller Art,
doch in der “modernen Küche” aromatisieren Spitzenköche auch gerne
weißes Fleisch, Fisch und Salat Dressings mit dem edlen Gewürz.

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