Anchovis, Sardellen

Mit Anchovis, auch Anschovis oder Anchois, bezeichnet man die europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus), das englische Anchovy geht da noch weiter und umfasst die gesamte Sardellen Familie (Engraulidae) mit 140 Species in 16 Gattungen. In Europa ist vor allem die europäische Sardelle von kulinarischem Interesse und spricht man von Anchovis, dann meint man oft in Öl eingelegte oder gepöckelte (eingesalzene) Sardellenfilets. Die europäische Sardelle lebt in großen Schwärmen, meist in geringer Wassertiefe, wo sie sich von Plankton ernährt. Der Speisefisch kann eine Maximalgröße von bis zu 20 cm erreichen, je südlicher die Sardellen leben, umso kleiner bleiben sie.

Die Römer verwendeten Anchovis für die Herstellung einer Garum genannten Fischsauce und vor allem in den Mittelmeerländern sind Sardellen, sowohl frisch, bzw. frittiert, als auch konserviert sehr beliebt. Aus gepöckelten, also eingesalzenen Anchovis stellt man Sardellenpaste her, die in vielen Küchen zum Würzen eingesetzt wird. Eines der bekanntesten Gerichte der italienischen Küche mit Anchovis ist Spaghetti, bzw. Penne alla Puttanesca (Spaghetti nach Hurenart) und auch so manche Pizza wird mit den salzigen Sardellenfilets verfeinert. Wer mit konservierten Anchovis kocht, sollte beachten, daß die kleinen Fischfilets extrem salzig sind. Zum einfach mal so Essen sind sie denkbar ungeeignet. Größter Produzent von konservierten Anchovis ist Marokko.

© Spice World
Bild: Anchovis

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